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复合芹菜果汁饮料的制作

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-05-19  来源:食品伙伴网  资讯整理:华农网
      以芹菜纯汁直接制备饮料口味单调,嗜好性欠佳,可添加辅料既改善风味又平衡营养,下面介绍用苹果为配料来生产复合芹菜果汁饮料的加工工艺。

(1)工艺流程

①芹菜→清洗(保留叶片)→护绿、预煮→榨汁→压滤→澄清

②纯净水、蔗糖、柠檬酸

③苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮→榨汁→压滤→澄清

①、②和③经调配后→精滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品

 (2)操作要点

1、前处理:选择鲜嫩、肥壮、无色变的芹菜,去掉根,保留叶片,清洗干净;选择八成熟、新鲜、无病虫害的苹果,洗净并去皮、去核。

2、芹菜的取汁工艺:护绿、预煮工序非常重要。将洗净后的芹菜置于300ppm葡萄糖酸锌溶液中,于90℃保持10分钟,同时,预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。预煮结束后捞出榨汁,经压滤去掉残渣。

3、苹果取汁:去皮、去核的苹果用0.02%亚硫酸钠和 0.2%柠檬酸溶液浸泡护色,然后切成5mm厚的薄片,放人沸水中预煮 2分钟后捞出榨汁,压滤去渣。

4、芹菜原汁、苹果原汁澄清:利用果胶酶作为澄清剂,用量为0.1%,在45℃下作用3小时,可取得良好效果。

5、调配:芹菜原汁、苹果原汁采用7:1的比例复合,加入0.25%的柠檬酸和9%的蔗糖,以纯净水稀释至原汁的1.5倍,可得到满意的风味。调配后经精滤得到澄清汁液。

6、脱气:为防止产品褐变、维生素C氧化,菜果汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理,脱气条件为:50℃,13~15千帕。

7、灭菌:为保持产品的营养和风味,采用高温瞬时灭菌:于瞬时灭菌器中快速加热至95℃,维持30秒,完成后迅速水冷至室温。

 (3)产品特色

成品色泽黄绿,澄清透明,兼有芹菜和苹果的清香,酸甜适口,具有芹菜和苹果的复合味。
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