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苹果脆片的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-05-20  来源:食品伙伴网  资讯整理:华农网
       (1)工艺流程

进料→挑选→清洗→整理→切片→杀酶→沥水→冷冻→解冻→低温真空油作、脱油→调味→包装。

 (2)操作要点

原料  选择适宜的品种,如红玉、国光、富士等。待果进厂后先行挑选,把霉烂、生虫的挑出并按成熟度分开,分别处理。合理的分级可便于加工和提高利用率、保证质量。

清洗  将原料在水池中先浸泡30~40min再洗涤,并及时用水冲净。

整理去柄切片,  将苹果只去柄、去皮、切分、去核,再切成厚3mm厚果片,过薄易碎,过厚不易炸透,过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆,色泽也易变暗。

杀酶  可用95℃热水将果片热烫3~5min后,及时冷却,沥干水分,以有利油炸。由于苹果易发生褐变如不热烫则色泽不美,影响产品质量。

真空油炸  将油锅先预热到110℃,放人原料筐后进行密封和抽空。此时保持90~1OO℃,真空度由0.06MPa逐渐上升到0.09MPa维持lOmin。油炸时保持筐在转动。

真空脱油  在真空度0.06MPa条件下1200r/min,2min即可完成。

调味  用0.1%柠檬酸,12%~15%糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。

包装  用印有彩图的注明有关标准的复合袋包装,袋内装30~35g,并用真空包装机封口。每5kg装—纸箱,外用胶带封严箱口,即可入库。
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