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芒果脯的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-05-20  来源:食品伙伴网  资讯整理:华农网
      (1)工艺流程

原料选择→去皮切片→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖制→干燥→成品→包装。

 (2)操作要点

①原料选择  要求成熟度不可过高,硬熟即可。对原料要求不严,对不上等级的次果及一些未成熟落果也可作原料。过熟的芒果不宜制芒果脯,只适合制芒果酱和芒果汁。

②去皮切片  芒果原料需要按成熟度和大小分级,目的是使制品品质一致。然后清洗,去皮。去皮后用锋利刀片沿核纵向斜切,果片大小厚薄要一致,厚度为0.8cm。

③护色、硬化处理  配0.2%焦亚硫酸钠和0.2%氯化钙混合溶液,使芒果块浸渍在溶液牛,时间约需4~6h。然后移出用清水漂洗,沥干水分准备预煮。

④预煮  预煮时把水煮沸,投入原料,时间一般为2~3min,以原料达半透明并开始下沉为度。热烫后马上用冷水冷却,防止热烫过度。

⑤糖制  如果原料先经预煮,可将预煮后的原料趁热投入30%冷糖液冷却和糖渍。如果原料不经预煮处理,则用30%糖液先糖煮,煮沸1~3min,以煮到果肉转软为度。糖渍8~24h后,移出糖液,补加糖液重10%~15%的蔗糖,加热煮沸后倒人原料继续糖渍。8~ 24h后再移出糖液,再补加糖液重10%的蔗糖,加热煮沸后回加原料中,利用温差加速渗糖。如此经几次渗糖,原料吸糖可达40~50度Bx,达到低糖果脯所需含糖量。可用淀粉糖取代45%蔗糖,使芒果脯的甜度降低,又依然吸糖饱满,而且柔软。如要增加芒果脯的含糖量,则还要继续渗糖,直到所需要的含糖量。

⑥装筛干燥  芒果块糖制达到所要求的含糖量后,捞起沥去糖液,可用热水淋洗,以洗去表面糖液、减低粘性和利于干燥。干燥时温度控制在60~65℃,期间还要进行换筛、翻转、回湿等控制。

⑦整理包装  芒果脯成品含水量一般为18%~20%。达到干燥要求后,进行回软、包装。干燥过程中果块往往变形,干燥后需要压平。包装以防潮防霉为主,可采取果干的包装法,用复合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包装。

(3)质量标准  呈深橙黄色至橙红色,有光泽,半透明,色泽一致;外观完整,组织饱满,表面干燥不粘手;具有芒果风味。含水量 18%~20%;含糖量50%~60%。
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